Parma-Schinken
Die Stadt Parma und ihre grüne, sanft hügelige Umgebung waren schon der Stolz des Herzogtums der Farnese und der Bourbonen, als hier bereits Parmaschinken hergestellt wurde. Die Zeiten haben sich geändert, die außergewöhnlichen ökologischen und klimatischen Bedingungen jedoch sind die gleichen geblieben - und der Parmaschinken reift immer noch zur Delikatesse. Im Hügelland und in der Ebene der Provinz Parma in einer
Höhe bis zu 900 m, im Norden begrenzt durch die „Via Emilia“, im Osten durch den Fluß „Enza“ und im Westen durch den Wildbach „Stirone“. Hier, und nur hier, weht der einzigartige Wind, der dem echten Parmaschinken seinen unvergleichlichen Geschmack schenkt. Er reist vom Meer der „Versilia“ durch die Olivenbäume und Pinienwälder der „Val di magra“, wird milder und trockener, wenn er den „Cisa-Paß“ erreicht und streicht durch die Kastanienbäume, um schließlich; duftend und gehaltvoll in die „Parmensischen Täler“ zu wehen. Dort trocknet er den echten Parmaschinken mild und umstreicht ihn sanft, bis er fertig gereift ist und ihm die Herzogkrone von Parma krönt. Zwei Einrichtungen sind für die Erteilung der „Krone“ zuständig:
Zum einen das Schutzgesetz und das Konsortium zum Schutz des Parmaschinkens, das für die Einhaltung dieses Gesetzes sorgt. Ein Gesetz, das vor allem die Kriterien für die Zuerkennung der Bezeichnung „Prociutto di Parma“ sehr genau festlegt, genauso die Lagerungsdauer von mindestens 12 Monaten vorschreibt. Das Konsortium, 1963 auf Initiative einiger Hersteller gegründet, vereint heute mehr als 200 Betriebe.
In den Herstellerbetrieben des traditionellen Produktionsgebietes wird gleichzeitig mit dem Einsalzen ein Siegel mit Angabe des Monats und des Jahres, in dem die Verarbeitung begonnen wurde, eingebrannt. Bei dieser Verarbeitungsphase verwenden die Einsalzmeister nur wenig Meersalz, das sie von Hand in bestimmten Stellen der Schwarte und des schwartenlosen Muskelfleisches einreiben. Auf diese Weise wird der Parmaschinken, den man wesentlich weniger stark salzt als jeden anderen Schinken, unvergleichlich mild. Nach gleichmäßiger Verteilung des Salzes in der Muskelmasse wird der Schinken in lauwarmen Wasser gewaschen und dann geklopft, um seine rundliche Form hervorzuheben; anschließend kommt er in entsprechend klimatisierte Räume zum Trocknen. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die echte Reifephase: Monatelange Ruhe, sorgfältige Betreuung und Bemessung von Luft und Temperatur gehören dazu. Die geräumigen Hallen haben charakteristische
„lange gegenüberliegende Fenster“, durch die Tag für Tag die milde Luft streicht. Je nach Wetterbedingungen, Jahreszeit und Reifegrad des Schinkens wird die Luftzufuhr reguliert. Vor der Schlußphase der Reifung wird der schwartenlose Teil des Schinkens mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz und Pfeffer bestrichen, um eine zu starke Austrocknung zu verhindern. Der so vorbereitete Schinken kann nun in kühlen und gut belüfteten Räumen die Schlußphase des Reifeprozesses durchlaufen.

Pick-Salami
Die Firma Pick Szeged geht auf den Händler Mark Pick zurück, der das Unternehmen vor 130 Jahren an seinem jetzigen Hauptsitz in Ungarns drittgrößter Stadt gründete. 1883 verlegte er sich vom Gewürzhandel auf die Herstellung von Salami, bis heute das Erfolgsprodukt des Unternehmens. 1998 gelangten 5500 t von insgesamt 16000 t Salami und Dauerwurst weltweit in 30 Länder; darunter die USA, Japan und Österreich.
Über 4000 t importierte der größte Abnehmer Deutschland. Traditionelles Markenzeichen ist die original ungarisch Pick-Salami. Früher wurde sie nur während der kalten Jahreszeit produziert, heute unabhängig von klimatischen Vorraussetzungen in modernen Anlagen.Im Kaltrauchverfahren und 100 Tagen Reifezeit bildet sich die weiße Edelschimmelschicht, die der aus bestem Schweinefleisch und natürlichen Rohstoffen hergestellten Wurst Ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Eine Nielsen-Studie bestätigt die Markenbekanntheit
von original ungarischer Pick-Salami und weist auf Ihren Aufwärtstrend: Sie erreicht eine ungestützte Bekanntheit von 10 Prozent und eine gestützte von 35 Prozent. Stammverwender wichen der Studie zufolge nicht auf andere Produkte aus, sondern kauften Pick dort, wo sie erhältlich sei.

Schwarzwälder Schinken
Der Schwarzwälder Schinken darf nur in einem genau definierten Gebiet hergestellt werden.
Die Grenzen verlaufen im Westen von Basel nach Karlsruhe und im Norden entlang der
Schwarzwaldausläufer nach Pforzheim. Nach Osten wird die Heimat des Schwarzwälder Schinkens durch Calw, Nagold, Oberndorf, Rottweil, Schwenningen, Donaueschingen und das Wutachtal begrenzt, im Süden durch die Linie Waldshut, Lörrach und Basel. Schwarzwälder Schinken ist eine der wenigen gemäß RAL bundesweit nach Herkunft und Herstellweise geschützten Delikatessen. Er muß im Schwarzwald und auf traditionelle Weise nach überlieferten Rezepten hergestellt worden sein. Die Mitglieder des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. unterwerfen sich freiwillig einer zusätzlichen besonderen Kontrolle von Herkunft und Herstellung ihrer Schinkenprodukte. Dafür bürgt das Verbandszeichen mit der Tanne. Nur Mitglieder des Schutzverbandes dürfen Ihre Schwarzwälder Schinkenprodukte damit auszeichnen. Die ausgesuchten Hinterschinken werden nach alter Tradition von Hand mit einer erlesenen Mischung aus Salz und feinen Gewürzen mild gepöckelt. Der Schinken lagert dann in großen Bottichen ein, in denen sich nach drei bis vier Tagen eine Mutterlake bildet. Damit alle Fleischstücke etwa gleich lang in der Lake liegen, müssen sie von Zeit zu Zeit von Hand umgepackt werden. Je nach Größe und Art des Pökelgutes dauert die Salzungsphase bis 5 Wochen. Während der Reifung erfolgt der Salzausgleich, die Aroma- und Farbbildung und der Aufschluß des Fleischeiweißes. Die fertig gepöckelten Schinken werden vor der Räucherung sorgfältig geduscht. Bei einer Temperatur von 25° C. werden die Schinken über Tannenholz, Fichtenreisig und Wacholderzweigen von einheimischen Hölzern in großen backsteingemauerten Räuchertürmen schonend geräuchert. Anschließend hängen die Schinken zur ausführlichen Nachreifung in klimatisierten Räumen bei Temperaturen von 13° C. Alles in allem vergehen rund 10 bis 12 Wochen, bis die Schwarzwälder Schinken in den Handel gehen. Bis dahin ist jeder Schinken ca. 40mal per Hand bearbeitet worden ganz im Sinne der Tradition.

Serrano-Schinken
In Spanien werden schon seit vielen Jahrhunderten luftgetrocknete Schinken hergestellt. Die ersten Angaben darüber in schriftlicher Form beziehen sich auf das Römische Reich. Spanischer luftgetrockneter Schinken ist mit einer Reifezeit von ca. 9-16 Monaten erhältlich. Auf spanisch bedeutet das Wort “sierra” Gebirge. Davon wurde der Name Serrano- Schinken abgeleitet.Der klassische Serranoschinken wird in Spanien mit Fuß, Haxe und Schwarte in einen Schinkenbock gespannt. Von dort werden mit einem langen, schmalen Messer kleine, dicke Scheiben heruntergeschnitten. In Deutschland bevorzugt der Verbraucher allerdings dünne Scheiben über die ganze Querseite geschnitten. Deshalb werden für den Export Schinken ohne Haxe, ohne Knochen und ohne Schwarte angeboten. Am besten schmeckt der Serrano- Schinken mit saftigen Melonenstücken, Weißbrot und einem trockenen Weißwein! 
Die Schweinerassen für den Serrano-Schinken heißen überwiegend “Duroc”, “Pietrain”, “Landrace” oder “Large White”. Die Herstellung geschieht heute in sogenannten “secaderos” (Trockenräumen), die überSpitzentechnologie und einen hohen Hygienegrad verfügen. Das stellt jederzeit eine kontinuiliche Produktion, einen gleichbleibenden Qualitätsstandard und die stets angemessenen Umgebungsbedingungen sicher.Der Prozess beginnt mit niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Nach und nach wird die Temperratur erhöht, während man hingegen die anfängliche Luftfeuchtigkeit senkt. Das bewirkt eine progressive, natürliche und spontane Umwandlung des Produkts. In den Trockenanlagen werden die klimatischen Bedingungen des Gebirges imitiert.